Le dressage doit rester réaliste
J’aime les assiettes travaillées. Mais une assiette réussie n’est pas nécessairement celle qui comporte le plus d’éléments.
Un dressage doit pouvoir rester précis lorsque le restaurant est plein. Simplifier une assiette ne signifie donc pas la rendre moins intéressante : cela peut au contraire permettre de mieux mettre en valeur le produit principal.
Tester la carte dans la vraie cuisine
C’est aussi pour cela que la formation sur place est importante dans mes accompagnements. Une fiche technique donne un cadre, mais c’est en cuisine, avec le matériel et les personnes qui réaliseront réellement les recettes, que l’on peut vérifier les gestes, les temps, les quantités et l’organisation.
Et parfois ajuster. Parce qu’une carte réussie n’est pas seulement une carte que l’on a envie de photographier. C’est une carte que l’équipe est capable d’envoyer correctement lorsque la salle est pleine
Sur le papier, beaucoup de cartes fonctionnent. Puis arrive le service.
Une cuisson prend trop longtemps. Trois plats utilisent le même équipement au même moment. Un dressage comporte tellement d’éléments qu’il devient difficile à reproduire proprement en plein coup de feu. Ou la mise en place nécessaire pour une assiette devient disproportionnée par rapport au nombre de fois où elle est vendue.
C’est pour cette raison que je ne sépare pas vraiment création culinaire et réalité opérationnelle.
Une recette de restaurant n’est pas une recette réalisée une fois
Elle doit pouvoir être reproduite, puis reproduite encore, avec la même qualité, les mêmes quantités et le même résultat, y compris lorsque plusieurs tables commandent simultanément.
Cela influence forcément la façon dont une carte est créée.
Penser en mise en place
Avant d’ajouter un élément dans une assiette, il est utile de se demander ce qu’il implique derrière : temps de préparation, stockage, conservation, matériel, gestes nécessaires et possibilité de mutualiser intelligemment certaines préparations entre plusieurs plats.
Une carte bien construite permet de créer de la variété pour le client sans multiplier inutilement les contraintes en cuisine.
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